
প্রকাশ: ১২ সেপ্টেম্বর ২০২২, ১৭:২৮

মিষ্টি সবারই পছন্দ। মিষ্টির নাম শুনলেই জিভে পানি চলে আসে। আর সেটি যদি হয় সুস্বাদু তাহলে তো কথাই নাই। এমনি এক মিষ্টির নাম রাজবাড়ীর ক্ষীর চমচম। যার সুনাম ছড়িয়ে পড়েছে জেলা সহ দেশ ও দেশের বাইরে । চমচম মিষ্টি একটু রসালো হয়। এরপরেও খাঁটি দুধের ছানার তৈরি মাওয়ার শুকনো গুড়া (ক্ষীর) প্রলেপ দিয়ে তৈরি করা হয় ক্ষীর চমচম। ফলে এটিকে আরও সুস্বাদু করে তোলে।
জানা যায়, মিষ্টি ব্যবসায়ীরা খামারীদের থেকে গরুর দুধ সংগ্রহ করে দীর্ঘ সময় জ্বালিয়ে ছানায় রুপান্তর করে চমচম তৈরি করে। সে চমচম মিষ্টির রসের মধ্যে ভিজিয়ে রাখে। এছাড়া ছানা দিয়ে তৈরি নরম মাওয়াকে শক্ত মাওয়ায় পরিনত করা হয়। পরবর্তীতে মাওয়া ভেঙে চালনি দিয়ে চেলে গুড়া (ক্ষীর) বানিয়ে চমচমের ওপরে প্রলেপ দিয়ে তৈরি সুস্বাধু ক্ষীর চমচম। বর্তমানে দুধ, চিনি ও কারিগরদের মুজিরে বেশি হওয়ায় ৪০০ টাকা কেজি দরে বিক্রি হচ্ছে রাজবাড়ীর ক্ষীর চমচম। তবে উৎসব পার্বনে দাম আরও বেড়ে যায়। সুস্বাদু হওয়া জেলা ও দেশের গন্ডি পেরিয়ে রাজবাড়ীর ক্ষীর চমচমের সুনাম ছড়িয়ে পড়েছে বর্হিবিশ্বে অনেকে দেশে।
রাজবাড়ী জেলা শহরে বহু মিষ্টির দোকান থাকলেও হাতে গোনা কয়েকটি দোকানের চমচম উল্লেখযোগ্য। এর মধ্যে ভাদু সাহা ও শংকর সাহাদর চমচম সর্বত্র পরিচিত।এছাড়া মিষ্টি বাড়ী, হোসেন মিষ্টান্ন ভান্ডার, বানিবহ দধি ভান্ডার সহ কয়েকটি দোকানের ক্ষীর চমচম বেশ জনপ্রিয়। ক্ষীর চমচম সুস্বাধু হওয়ায় অনেকে অর্ডার করে বিশেষ প্রক্রিয়ায় প্যাকেটজাত করে নিয়ে যায় দেশের বিভিন্ন স্থানসহ দেশের বাইরে। এছাড়া অনেকে ব্যবসার জন্যে কম দামে কিনে ঢাকায় বেশি দামে বিক্রি করছেন বলেও জানাগেছে।
মিষ্টির জগতে বহু বছর ধরেই রাজবাড়ীর চমচম বিখ্যাত। চমচমের পাশাপাশি পেয়ারা, সন্দেস, বর্ফি, কাটারীভোগ, রসগোল্লা, রসমালাই, কালোজাম, স্পন্স মিষ্টি সহ বিভিন্ন পদের মিষ্টি রাজবাড়ীতে তৈরি হয়।
মিষ্টির কারিগররা বলেন, খামার থেকে সংগ্রহ করা খাঁটি গরুর দুধ দীর্ঘ সময় জ্বালিয়ে ছানা দিয়ে চমচম ও মাওয়া তৈরি করেন। পরবর্তীতে মাওয়া গুড়া করে চমচমের ওপর প্রলেপ দিয়ে ক্ষীর চমচম তৈরি করা হয়। খাঁটি দুধের ছানা ও মাওয়ার কারণে রাজবাড়ীর চমচম সুস্বাধু হয়।

চমচম ক্রেতা হাবিব বলেন, ঢাকার বনফুল, বনলতার চেয়ে রাজবাড়ীর চমচম ভাল ও সুস্বাদু। যার কারণে চমচম কিনতে রাজবাড়ীতে আসেন। এবার এক সাথে ১০ কেজি চমচম নিয়ে যাচ্ছেন। এর আগে নিয়েছিলেন প্রায় ২০ কেজি। প্রতি কেজি ৪০০ টাকা করে নিয়েছেন।
আরেক ক্রেতা খন্দকার শিমুল বলেন, রাজবাড়ীর চমচমের দেশ ও দেশের বাইরে সুনাম আছে। দেখতে যেমন সুন্দর খেতেও তেমন সুস্বাদু। আত্মীয়-স্বজনের বাড়ীতে বেড়াতে গেলে, ঢাকায় অফিসে গেলে, এমনকি ভারতে গেলেও তিনি রাজবাড়ীর ক্ষীর চমচম নিয়ে যান।
প্রবাসী শরিফুল ইসলাম বলেন, রাজবাড়ীর চমচম ভাল বিধায় তিনি কয়েকবার বিদেশে নিয়ে গেছেন। সে মিষ্টি খেয়ে বিদেশী ও তার বন্ধু-বান্ধবরা প্রশংসা করেছেন। তার মতো অনেক প্রবাসি দেশ থেকে যাবার সময় চমচম নিয়ে যায়।
মিষ্টি বাড়ীর গৌড় ঘোষ, হোসেন মিষ্টান্ন ভান্ডারের নূরে আলম সিদ্দিকী ও বানিবহ দধি ভান্ডারের লিটন ঘোষ বলেন, খাঁটি দুধের ছানা ও মাওয়ার কারণে রাজবাড়ীর ক্ষীর চমচম বিখ্যাত। কিন্তু বর্তমানে সব কিছু দাম ও কারিগরদের মুজরি বৃদ্ধি হওয়ায় ৪০০ টাকার নিচে কেজি বিক্রি করা সম্ভব হয় না। সুস্বাধু হওয়ায় রাজবাড়ীর ক্ষীর চমচম ভারত, সৌদি আরব, মালোশিয়া, আমেরিকা, সিঙ্গাপুর সহ বিভিন্ন রাষ্ট্রে নিয়ে যায় অনেকে। আবার অনেকে ঢাকা সহ দেশের বিভিন্ন স্থানে ক্ষীর চমচম খেতে ও কিনতে আসে। জেলায় বহু মিষ্টির দোকান থাকলেও হাতে গোনা কয়েকটি দোকানের ক্ষীর চমচম ভাল।
নির্মল মিষ্টান্ন ভান্ডারের উৎপল কুমার সাহা বলেন, নির্মল মিষ্টান্ন ভান্ডার ভাদু সাহা নামে পরিচিত। দেশি খাঁটি গরুর দুধ দিয়ে তারা মিষ্টি তৈরি করেন। কোন গুড়া দুধ ব্যবহার করেন না। যার কারণে তাদের দোকানের ক্ষীর চমচমের আলাদা সুনাম রয়েছে। সুস্বাধু হওয়ায় ক্রেতারা দেশের বাইরে তাদের মিষ্টি নিয়ে যায়। এই সুনাম ধরে রাখতে মিষ্টির মান আরও ভাল করার চেষ্টা করছেন।